¿Puedo dejar una incidencia abierta o crear varios documentos desde una incidencia?

Sí es posible. Para ello, accede a Configuración > Configuración avanzada > Otras configuraciones y, en el apartado Incidencias, activa las casillas "Poder editar incidencias cerradas" y "Poder generar varios documentos a partir de una incidencia cerrada".

Con estas opciones activadas, ahora podrás editar una incidencia aunque generes documentos posteriores a partir de ella, y podrás crear múltiples documentos a partir de una misma incidencia.